BÍ KÍP "PHỞ BÒ GIA TRUYỀN" Công ty Cổ phần Lộc Vạn Xuân

Nguyên liệu:

A. Nước dùng phở cho gia đình, nồi nấu có thể chứa dung tích 6l:

– 1kg xương bò (xương ống/xương dẻ sườn/xương bay tuỳ khẩu vị)

– 700g gầu giòn

– 1kg u vai bò (có thể thay bằng bó nạm) (700g bó luộc, 300g thái tái)

* Phần thịt chín này mỗi lần làm nhà mình làm nhiều vầy luôn cho cùng công, để sau đó thái ăn trong bữa cơm, chấm tương rất là ngon. Mà luộc nhiều thịt thì nước phở lại ngon ngọt vô cùng, ngoài hàng không bằng được.

– 1 Tbsp muối hầm (có thể thay bằng muối hạt)

– Nước mắm ngon tuỳ khẩu vị

– Một nắm đầu khẩu mía hoặc 2 tsp đường phèn

– 1 nắm hành củ nướng sơ cả vỏ

– 1 củ gừng nướng sơ cả vỏ

– 3 củ hành tây nhỏ

– 2-3 đốt quế

– 2-3 thảo quả

– 10 đại hồi (mình bổ sung thêm là loại hồi mình dùng tai rất nhỏ, mùi thơm nhẹ và sâu (lâu) mua ở Liên Hoa Phùng Hưng, dùng 7-10 tai mùi thơm rất vừa vặn. Còn bạn mua loại đại hồi tai lớn (nhìn rất đẹp, mùi thơm mạnh mẽ nhưng thường hết nhanh, thì chỉ dùng tầm 3-4 phát thôi nhé không mùi nó sộc lên như mùi nước vang lau bàn thờ ấy)

– 1 tsp hạt mùi

– Hạt tiêu sọ (tiêu đen)

– 1 nắm rễ hành + 1 nắm rễ mùi (rau mùi ta và hành lá để ăn kèm không bỏ rễ đi mà cắt phần gốc nguyên rễ rửa sạch).

– 3 lít nước kiềm mạnh (nếu nhà có máy lọc nước tạo kiềm). Nếu không có, dùng nước lọc thường thì nên xả từ máy ra trước khi dùng khoảng 30p cho nước hả mùi + đổ thêm 20ml nước khoáng có gas, để cho nước nghỉ 30p. Bí kíp dùng nước có kiềm tính cao trong ẩm thực đã được áp dụng rất lâu cả ở Việt Nam lẫn nhiều nền ẩm thực khác. .

Phần sơ chế xương: 3 Tbsp muối hạt + 2 Tbsp rượu trắng

B. Rau gia vị ăn kèm: hành lá + mùi tàu + rau mùi ta + húng Láng tuỳ khẩu vị, thái rối theo tỉ lệ: 5:1:1:1

C. Thịt bò ăn cùng:

– Phần bò tái: Chọn thăn, bắp lõi, u vai tuỳ theo khẩu vị. Tính mỗi bát khoảng 30-50g tuỳ sức ăn. Chỉ thái trước khi ăn cho thịt dẻo, ngọt.

– Phần bò chín: Chính là phần gần/ nạm/ u vai đã ninh trong nước dùng. Thịt cần vớt ra khi chín tới, để nguội hoàn toàn rồi bọc giấy sạch, bỏ hộp kín để ngăn mát tủ lạnh cho lạnh sâu,. Chỉ thái trước khi ăn.

D. Bánh phở:

– Dùng bánh phở thái to hay nhỏ bản là tuỳ khẩu vị gia đình. Lưu ý: nếu thích nước dùng trong, vị thanh thì nên dùng cùng bánh phở nhỏ. Nếu thích nước dùng đậm, vị béo thì nên dùng bánh to sẽ hoà hợp hơn.

– Nên chần (trụng) bánh phở trước khi ăn ở một nồi nước sôi, rồi khi ăn mới chia bánh ra bát để nước phở không bị mùi tinh bột và không bị nguội nước phở.

Cách làm chi tiết trong từng hình nhé.

Đĩa thịt chín: Gầu giòn thái mỏng mỡ vàng ươm giòn tới độ miệng nhai tai nghe, đã một đời yêu em. Và u vai dùng dây gai bó chặt, thả vào nồi xương đã ninh lần 1, luộc chín tới mỡ nó tươm ra bóng mướt. Mềm tận môi trôi tận họng, lại thơm nức.

Đĩa thịt tái: Thịt u vai thái thật mỏng, cuộn từng nắm nhỏ vừa với lượng ăn một bát. Khi ăn mới rũ cuốn này lên bát, chan nước dùng sôi sục lên, thịt chín tái vừa độ ngon ngọt ngập răng, phần thịt u vai ăn tái rất sướng mồm vì có dắt mỡ giòn. Tái thì phần thịt này trông sẽ không đỏ hồng đẹp như thăn đâu, nhưng ăn thì sướng mồm lắm. Phần thịt này không phổ biến, phần lớn các nhà hàng thường đặt hết. Muốn ăn phải đặt trước.

Bánh phở, hành chẻ, rau thơm thái rối ăn kèm. Không thể thiếu tí hạt tiêu thơm thơm và tương ớt ăn kèm nhé. Nào giờ làm thôi.

Xương bò mua về rửa sạch, đeo găng tay chà xát với muối & rượu trắng chút đỉnh cho bớt mùi gây. Nhớ dặn người bán/chọn hàng đã chặt xương vừa miếng chứ về nhà tự chặt dễ mẻ dao lắm. Rửa lại, để ráo. Bên cạnh đó bạn có thể mua xương sống (các đốt lưng có dẻ sườn, ninh lên nước đậm vị, béo, khá hợp khẩu vị nhà mình).

Một mẹo nhỏ của mình là tận dụng máy lọc nước kiềm nhà mình có, dùng nước axit để rửa xương, rất sạch mỡ bám, khử hôi xương rất hiệu quả.

Xương đã sạch ráo thì cho lên khay để nướng nhé. Phần xương này có dính nhiều thịt nên ninh nước sẽ ngọt đậm, hơi béo nhé.
Xương ninh nước phở, thường được nướng trước, sẽ chảy bỏ bớt phần mỡ hôi, xương nướng ở nhiệt độ cao sẽ có mùi thơm xương, thơm tuỷ và khi ninh sẽ tạo màu nước dùng nâu đậm ngon miệng, vị đậm đà.

Cho xương vào lò, nướng 200-230 độ C khoảng 15-20p nhé. Xương sẽ cháy xém, chảy mỡ thừa, mùi xương sẽ rất thơm không gây hoi khi ninh.

Xương nướng xong rồi nhé. Rất sạch sẽ, xém cháy không cần nướng than đâu.

Tiếp tục rửa lại xương với nước có độ axit cao cho xương sạch trước khi ninh, nước ninh sẽ không váng cặn nhé.
Máy lọc nước nhà mình là máy lọc nước tạo kiềm Cleansui EU301.

Cho xương vào nồi để ninh nhé. Nhà mình ninh bằng nồi áp suất rất là tiện. Mọi người thường sợ ninh xương nồi áp suất sẽ bị đục, sẽ không ngon, sẽ bị chua,.. nhưng mình thấy chỉ cần biết cách ninh sẽ không bị bất cứ vấn đề gì nhé. Quan trọng làm đủ các khâu sơ chế xương trên nha, và cách dùng nữa. Mình hướng dẫn ở ảnh sau.

Mẹo ninh xương ngọt nước và dễ tiết được các chất ngon ngọt từ xương khi nấu bằng nước kiềm là mình học từ các đầu bếp Nhật nhé.
Nhà có máy lọc nước tạo kiềm thì nói thật là sung sướng tiện lợi nhất mỗi khi ninh nước dùng. Mình dùng nước kiềm độ cao để ninh xương cho xương nhanh ra ngọt cực cực kì tiện.

Nồi này nhà mình là 6l, đống xương này hơn 1kg, mình lấy khoảng hơn 3l nước nhé.

Lúc nãy quên xừ không cho hành và gừng vào nướng cùng xương nên giờ cái khó ló cái khôn, lôi cái bếp lò mọi khi hay hun vỏ cam, quế, các loại củi thơm cho thơm nhà ra để hun tạm hành, gừng ha ha.

Hun gừng xong thì hun hành nhé. Hành và gừng hun xong rửa sạch muội than, gừng thái lát và hành bổ đôi thả vào nồi xương.

Rang thơm các loại gia vị cho nước dùng: quế, hồi, thảo quả, hạt mùi, hạt tiêu rồi giã nhỏ (trừ hạt tiêukhông giã), cho vào túi vải nhỏ buộc chặt rồi thả vào nồi nước dùng.

Nồi nước dùng đã thả các loại gia vị, giờ cho thêm muối, khẩu mía (lần này nhà mình không mua được nên thay bằng đường phèn). Nếu có sá sùng thì cho vào luôn nhé. Nhưng mình thấy cũng không quá ấn tượng hoặc do mình không mua được sá sùng ngon nên thấy không có sá sùng vẫn ngon ngọt như thường nếu đủ lượng xương, thịt và lấy ngọt từ hành tây, mía khẩu ha ha.
Vặn vung nồi thật chặt. Đặt lên bếp để nhiệt to vừa. Sau 10 phút sẽ thấy áp suất ngày càng nén lại và có thể xì bớt hơi khí.Giảm lửa vừa, nấu áp xuất cao khoảng 40 phút rồi tắt bếp để nguyên cho nồi nguội khoảng 2-3 tiếng. Trong thời gian này xương vấn tiếp tục được ninh bằng áp suất giảm dần.
Đợi nồi nguội hẳn mới mở ra.
Nước trong veo không gợi đục nhé. Mỡ nổi bên trên cũng rất trong. Nếu thích ăn nước béo thì bạn để nguyên. Nếu thích nước trong, lúc này dùng vá vớt hết đi là được cực kì dễ. Không cần phải thả đá nữa.
Cách này ninh áp suất nước trong cực kì. Chứ đừng mở vung đun sôi sùng sục xương rồi mới đậy nắp đun áp suất, rồi áp suất chưa kịp làm xương tiết ra hết chất ngọt thì đã xì hết hơi ra ngó xem. Thì nước nó đục ngầu nhé.

Đoạn này vớt bỏ túi gia vị, vớt bỏ xương, cho các phần thịt chín vào luộc. Tiếp tục để chế độ áp suất nhưng chỉ cần để khoảng 20p thôi là tắt bếp nhé vì thịt không cần ninh lâu như xương. Để nguội tương tự như lúc ninh xương.

Thịt chín vớt ra để nguội rồi để ngăn mát cho chắc thịt lại trước khi thái.

Phần nước dùng nguội hẳn này, giờ ta mới nêm gia vị nhé.
Quan trọng nhất là nêm nước mắm cho vừa độ đậm của nước dùng. Nước mắm sẽ chỉ nêm sau khi ninh, và nêm từ lúc nước nguội thì nước dùng không bị chua, mà giữ được mùi mắm ngon. Bạn cũng có thể chưng nước mắm rồi dùng nước mắm chưng này nêm nước phở, tuy nhiên cách này thì nước phở vì mùi mắm đã bay hết khi chưng rồi.
Cái này tuỳ khẩu vị mà chọn cách phù hợp nhé.

Nêm nước mắm, bổ hành tây thả vào nồi, ninh khoảng 20 phút ở lửa nhỏ tăng dần cho đến khi nước sôi sục thì vớt bỏ hành tây kẻo chua, lúc này mới cho rễ hành và rê mùi vào để tạo lớp mùi vị cuối cùng nhưng lại là mùi vị đầu tiên bốc lên của nồi nước dùng.
Nhiều người cho rằng rễ hành rễ mùi chỉ hợp phở gà, nhưng bạn thử đi, khi vào một tổng thể vừa vặn này của phở bò, nó làm cho nồi nước dùng dậy mùi cực kì hợp.

Lúc này là ta sửa soạn để ăn phở được rồi nhé.