CÁ KHO TỘ & CANH CHUA CÁ MIỀN TÂY NGON KHÓ CƯỠNG

Nguyên liệu nấu canh chua & cá kho tộ đều là những loại thịt cá, rau bổi quen thuộc.
Những món ngon này đặc biệt ở chỗ “mùa nào thức nấy”, không có quy chuẩn cá nào, thịt nào phải nấu với rau gì. Cứ ra sau hè lặt thập cẩm các loại rau, hay tát đìa được con cá là ta nấu thôi.
CÁ KHO TỘ VỚI TIÊU NGÀO
- 5 khúc thân cá basa/ cá lóc
- 300g thịt ba chỉ
- Ướp cá: 1 Tbsp nước mắm + 1 tsp muối + 1/4 tsp tiêu + 1 Tbsp đường thốt nốt
- Ướp thịt: 1 Tbsp nước mắm + 1/2 tsp muối + 1/4 tsp tiêu + 1 tsp đường thốt nốt
- 1 Tbsp dầu ăn
- 1 Tbsp tỏi băm
- 1 Tbsp hành khô băm
- 2 quả ớt tươi băm
- Gia vị kho cá:
- 2 Tbsp nước mắm
- 2 Tbsp tiêu ngào đường
- 600ml nước dừa tươi
Trang trí:
- 1 nắm nhỏ hành lá
- Ớt tươi cắt lát

CANH CHUA CÁ BASA
- 3 khúc cá basa/ cá lóc
- 3 quả cà chua
- ¼ quả thơm (dứa)
- 6-7 đậu bắp
- 100g giá đỗ
- Ngò gai, ngò ôm, hành lá vừa ăn
- 1 Tbsp dầu ăn
- 1 Tbsp tỏi băm
- 1 Tbsp hành khô băm
- 1.5 lít nước
- 1 Tbsp cốt me chua
- 2 Tbsp nước mắm
- 2 tsp muối
- 1 Tbsp đường
- Trang trí: ớt tươi cắt lát, Tỏi phi

Đầu tiên là làm cá kho nha!
Cá basa để kho mình sẽ ưu tiên các khúc phần thân, đây là phần thịt mềm, chắc, ít xương.

Mẹo của mình là dùng muối, gừng tươi xát nhẹ lên da và mình cá để làm sạch hết phần nhớt và khử bớt mùi tanh, sau đó rửa sạch lại và để cho ráo cá.
Ướp cá cùng muối, tiêu, đường thốt nốt và nước mắm nè.

Thoa đều cho gia vị thấm hết các mặt cá, trong ngoài bụng cá và thấm vị.

Mình sẽ kho cá cùng thịt ba chỉ để phần mỡ thịt sẽ giúp cá mềm hơn, béo ngậy hơn.
Thịt ba chỉ sẽ xắt con chì vừa ăn. Ướp thịt cùng muối, tiêu, đường thốt nốt và nước mắm nè.

Trộn đều và cũng để cho thịt thấm.

Trong khi đợi thịt cá ngấm mình sẽ làm nước kho. Bí quyết của mình là khuấy tan 100ml nước dừa cùng nước mắm và tiêu ngào đường Phú Quốc. Tiêu ngào đường vừa tạo vị thơm ngọt, lại góp phần tạo màu cánh gián của cá kho tộ thành phẩm rất hấp dẫn.

Khi thịt cá đã ngấm gia vị, bắc chảo cho nóng, phi thơm hành, tỏi và ớt băm cho xém vàng thì bỏ thịt ba chỉ vào đảo đều tới khi thịt săn lại, hơi xém cạnh rồi vớt ra bát để riêng.

Khỏi cần rửa chảo chi cho cực!
Trút phần nước kho này vào luôn rồi đun nóng, khuấy đều tới khi nước kho cạn bớt, hơi keo lại.

Tới đây thì xếp cá basa và thịt ba chỉ xen kẽ cho kín lòng chảo.
Bạn nên chọn các loại chảo/ nồi có lòng bằng phẳng để thịt cá ngấm đều gia vị, tránh chỗ mặn chỗ nhạt 

Bắt đầu kho nha! Mở lửa thiệt lớn rồi trút 500ml nước dừa còn lại vào chảo và đun sôi bùng trong 10 phút

Lửa lớn sẽ giúp bay bớt hơi chua trong nước dừa.
Sau khi đun sôi 10 phút thì mình sẽ hạ lửa, kho liu riu trong 30-45 phút. Lúc này, vị chua trong dừa đã bay hết, chỉ còn đọng lại vị ngọt bám vào từng khúc cá, đồng thời cô đặc lại và chuyển màu cánh gián.

Đẹp nhứt nách.

Cá đã thấm vị, thịt ba chỉ mềm tan, phần mỡ trong lại. Nếm thử 1 miếng thấy thịt nhiễu ra béo ngậy ta nói... bới cơm liền.

Xếp cá, thịt vào tộ rồi rưới đều nước kho cá.

Thêm miếng tiêu, hành lá và ớt đỏ cho thêm phần đẹp mắt.

Trong lúc kho cá tranh thủ nấu canh luôn còn dọn cơm sớm nha:
Cà chua thái múi cau nhỏ nè.

Đậu bắp cũng cắt thành các khúc.

Thơm (dứa) cắt miếng mỏng vừa ăn.

Không thể thiếu các loại rau thơm như ngò om (rau ngổ), ngò gai (mùi tàu).
Mình thích hành thơm nên sẽ thêm vài cọng hành lá xắt nhỏ nữa

Phi thơm hành tỏi băm rồi trút cà chua, thơm vào xào cho mềm sơ và ra màu.

Thêm nước lọc và nêm nước mắm, muối, đường ngay khi nước còn lạnh để vị canh không bị nồng chát.
* Với món canh chua kiểu miền Tây này, mình sẽ "đánh" chua bằng cốt me để tạo độ chua dịu, thanh mát mà không bị gắt.

Đun cho nước canh sôi thì bỏ cá vào nồi, nấu 10-15 phút là cá chín.

Những khúc cá basa với thớ thịt chắc, mềm mọng không bị khô bã.
Mình sẽ vớt cá ra đĩa để chuẩn bị dọn mâm.

Rau bổi nấu canh chua miền Tây sẽ được bỏ vào theo thứ tự, thứ nào lâu chín như đậu bắp thì bỏ trước, giá đỗ nhanh chín bỏ sau.

Tới đây thì tắt bếp và bỏ rau hành là xong rồi.

Múc canh ra tô lớn nè.