CÁCH LÀM SƯỜN LỢN NƯỚNG NGUYÊN TẢNG VỚI CAM ĐỎ

Những miếng sườn nướng nguyên tảng bao giờ cũng ngon nhất, ngon hơn sườn chẻ ra hay bỏ xương rất nhiều, vì giữ được độ ngọt và thơm của thịt, vì có mùi đậm đà của xương và xương như những “ống dẫn nhiệt” khiến thịt chín mềm từ trong ra, ngấm đủ đầy gia vị, rất đã!
Một trong những món nhà mình thích nhất là sườn nguyên tảng nướng cam. Cái mùa này, mùi tinh dầu vỏ cam, vị chua ngọt dịu của cam quyện vào thịt sườn quả là quyến rũ không cưỡng nổi.
Chọn thịt:
Để làm món này ngon nhất, mình chọn thịt lợn sạch, có nguồn gốc tin cậy. Cảm quan thì thấy lợn sạch rửa đi nướng luôn không cần chần, vẫn rất thơm ngon mà không hôi. Kinh nghiệm bản thân và học hỏi từ các cụ nhà mình thì có thể tạm phân biệt bằng mắt và các giác quan như sau:
– Lợn sạch: sườn xương nhỏ hơn, thớ nhỏ mịn và chắc hơn, ấn nhẹ vào thịt chắc chứ không nhão, có mùi thịt tự nhiên không hắc mùi kháng sinh, không quá hôi. Nhìn thật kỹ dưới ánh sáng tự nhiên, thịt sườn sachj có màu hồng đến đỏ đậm và bình thường chứ không có ánh trắng bóng hay ánh bạc như nhúng một lớp dầu chất bảo quản. Thịt này nướng thẳng không cần chần vẫn thơm ngon, nướng xong không chảy nước nhiều, mùi thơm không hôi không hắc.
– Lợn nuôi tăng trọng, dư lượng kháng sinh cao, bôi nhúng chất bảo quản: thường tảng sườn rất to, xương cũng rất to, xỉn, phần thịt nhão, thớ bợt, to không chắc. Cầm tảng thịt lên ngửi có mùi hoi, hắc khó chịu. Nhìn dưới ánh sáng tự nhiên có màu hồng nhợt đến đỏ, đôi khi có những ánh bạc hoặc quầng dầu óng ánh (dư lượng chất hoá học quá nhiều). Thịt sườn này thường phải chần qua nếu không rất hôi thậm chia mùi hắc khó chịu, nướng chảy nhiều nước thịt nhão và nhạt không ngon.
Ngoài ra mình chọn phần sườn vai thịt đỏ xương nhỏ mỡ dắt chứ không thích chọn sườn thăn xương to hơn , thịt trắng và dày, nhiều mỡ.
NGUYÊN LIỆU
– 1 tảng nguyên sườn vai bỏ phần xương cục còn khoảng 1-1.2kg
Phần ướp thịt:
– 4 tbsp đường nâu
– 1 tbsp muối nhạt (mình dùng muối biển HQ)
– 1-2 tbsp bột ớt
– 1 tbsp bột tỏi
– 1 tsp bột gừng
– 1 tbsp bột gia vị bò HQ (không có thì thôi)
– 1 tsp bột tiêu đen
– 1 tbsp vụn vỏ cam bào nhuyễn ( chỉ bào phần vỏ vàng)
– giấy bạc
Phần sốt ướp:
– 1/2 cup nước cam đỏ Úc, thực ra cam vàng Úc cũng rất ngon ( vắt nửa quả)
– 2 tbsp dấm
– 3 tbsp đường đỏ
– 3 tbsp tương cà (ketchup)
– 2 tbsp dầu hào
– 2 tbsp tương ớt
– 1 tbsp vỏ cam xắt sợi (chỉ phần vỏ vàng)
– 1 tsp bột tiêu
– 1 tbsp tỏi bằm
Phần nướng kèm:
– 1 nắm nhỏ thyme (cỏ xạ hương, nếu có)
– 1/2 quả cam đỏ cắt miếng bán nguyệt mỏng 0.5 cm
– 1 củ tỏi bóc bỏ, thái lát

CÁCH LÀM:
1. Sơ chế sườn: các lỗi thường gặp khi nướng sườn nguyên tảng như thịt bị dai, không ngấm được gia vị chính là ở bước này. Sườn rửa sạch, thấm thật khô. Lật ngửa miếng sườn lên bạn sẽ thấy phía mặt trong sườn có một màng mỏng. Dùng mũi dao lách vào từ mép tảng thịt, nhẹ nhàng bóc bỏ toàn bộ lớp màng này. Rồi dùng mũi dao khía nhẹ vào phần thịt giữa các dẻ sườn, lật ngược sườn, tiếp tục khứa nhẹ ở mặt này.

2. Tẩm ướp: Bào vỏ ½ quả cam, lưu ý chỉ bào phần vỏ vàng, dùng khoảng 1 tbsp vỏ.

Trong tô nhỏ trộn tất cả nguyên liệu phần tẩm ướp này cho đều.

Đặt sườn lên tấm giấy bạc lớn. Đeo găng tay, rắc hỗn hợp bột ướp này lên 2 mặt sườn rồi nhẹ nhàng xoa đều cho gia vị ngấm vào sườn.

Bọc kín sườn bằng giấy bạc. Ướp sườn trong thời gian tối thiếu 60p trong ngăn mát tủ lạnh, có thể ướp sườn qua đêm.

3. Nướng lần 1: Cho nguyên tảng sườn bọc giấy bạc vào lò, đặt trên giá nướng ở rãnh giữa lò. Bật lò ở 160 độ C dùng cả 2 thanh nhiệt và đối lưu, nướng sườn trong 60 phút.

4. Làm nước sốt: Cắt phần nửa quả cam đã bào vỏ, vắt lấy nước.
Trong một nồi nhỏ cho tất cả các nguyên liệu của phần sốt này vào, quấy đều cho tan đường.

5. Nướng lần 2 với sốt cam: Sau 60 phút, lấy sườn khỏi giấy bạc, đặt sườn lên giá nướng cho ráo, dùng chổi phết đều sốt cam lên cả 2 mặt sườn. Xếp đều cam, lá cỏ xạ hương và tỏi lên trên. Bỏ giấy bạc, để sườn vào nướng tiếp khoảng 20 phút ở nhiệt độ 175 độ C vẫn dùng cả 2 thanh nhiệt và đối lưu.
Khi thấy sườn thơm lừng, xém vàng và tỏa mùi thơm là sẵn sàng mang ra oánh choén.