Canh măng Móng giò - Sườn

Mâm cơm ngày Tết không thể không nhắc tới canh măng. Măng khô được xào đậm đà, nấu với móng giò, sườn sụn, hoặc đơn giản hơn là xương cục ninh nhừ, thả vào một ít mùi tàu, hành chẻ. Đơn giản lắm nhưng đối với mình thì đây là món canh gây thương nhớ quê nhà. Bởi trước độ nửa tháng thôi, bước vào nhà ai có cái mùi hơi chua nồng, hăng hắc của măng khô ngâm là biết ngay Tết đang đến gần lắm rồi. Canh măng là món có thể chuẩn bị trước Tết một nồi lớn, rồi ăn dần trong Tết. Canh càng được đun lại nhiều lần càng ngon. Nước xương đậm đà ngấm vào từng thớ măng giòn dai, móng giò và sườn được ninh nhừ tới độ mà chạm nhẹ đã có thể tan ngay nơi đầu lưỡi. 

Nguyên liệu:

• 100 gr măng khô
• 300 gr móng giò
• 200 gr sườn sụn
• 20 gr hành lá
• 10 gr mùi tàu
• 5 gr hành khô
• 5 gr nấm hương
• 5 ml nước mắm
• 10 gr hạt nêm
• 2 gr tiêu xay

Cách làm:

1. Chuẩn bị măng:

– Măng ngâm với nước lạnh trước khoảng 1 ngày. Cứ 4 – 6 tiếng thì thay nước và rửa măng một lần để bớt mùi. Sau khi rửa sạch măng lần cuối, cho vào nồi nước vừa đủ ngập, đun sôi và chắt bỏ nước 3 – 4 lần tới khi nước luộc trong hẳn và không còn vàng sậm.

– Vớt măng đã luộc ra rổ cho nguội bớt, vắt kiệt. Trộn măng với 1 thìa nhỏ (5 gr) hạt nêm, để riêng cho ngấm gia vị trong 15 – 20 phút.

2. Chuẩn bị móng giò và sườn:

– Móng giò cạo sạch, chặt miếng vừa ăn. Để giúp móng trắng hơn và bớt hôi có thể ngâm với khoảng 300 ml nước và một thìa canh (thìa để ăn phở/ tablespoon) muối nở (baking soda) trong 15 phút, rồi rửa lại với nước sạch.

– Luộc móng và sườn với nước trong khoảng 3 – 5 phút ở lửa nhỏ (sau khi sôi hạ nhỏ lửa) cho ra hết cặn bẩn, rửa sạch, để ráo. Ướp với 1 thìa nhỏ (5 gr) hạt nêm và ½ thìa nhỏ (2 gr) tiêu xay trong 15 – 20 phút.

3. Chuẩn bị các nguyên liệu khác

– Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ. Hành lá, mùi tàu nhặt sạch, thái nhỏ. Giữ lại phần thân trắng của hành, chẻ nhỏ.

– Nấm hương ngâm với nước ấm trong 10 – 15 phút cho nở mềm, rửa sạch, cắt chân và thái làm 3 – 4 phần.

4. Làm nóng một chút dầu ăn trong nồi, phi thơm một nửa hành khô, cho sườn và móng vào đảo cho săn lại. Đổ vào nồi khoảng 1 – 2 bát tô nước. Đun sôi trở lại rồi vặn nhỏ lửa ninh nhừ trong 30 – 40 phút. Trong quá trình ninh có thể hớt bọt nếu có.

5. Trong một nồi khác, làm nóng một chút dầu ăn và phi thơm chỗ hành khô còn lại, cho măng và nấm hương vào xào tới khi măng săn lại. Tắt bếp, cho vào 1 thìa nhỏ (5 ml) nước mắm, trộn đều.

6. Khi móng và sườn đã nhừ, cho măng và nấm hương đã xào vào nồi xương, thêm nước và nêm lại gia vị nếu cần. Đun sôi trở lại rồi vặn nhỏ lửa trong 15 – 20 phút cho măng mềm hơn.

7. Trước khi ăn thì thả mùi tàu và hành lá vào, đun sôi, múc ra bát, dùng nóng.

*Yêu cầu thành phẩm: măng và sườn ngấm gia vị. Canh đậm đà, thơm mùi măng khô, ngọt vị sườn và móng giò.